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高小莉,笔名逸野,中国作家协会会员,中国女摄影家协会会员,国际摄影协会会员,一级作家,多年从事专业创作。著有长篇小说《热血热泪热土》、《瞬间柔情》《永远的飘泊》等、散文集《野白菊》、《轻轻叩响你的心扉》、《为今天喝彩》、《快乐行走》、《那些沧海桑田的事》等13部。

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旅居韩国的日子(82)泡菜文化  

2009-06-16 09:35:00|  分类: 行走笔记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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旅居韩国的日子(82)泡菜文化 - 逸野 - 逸野原创

韩国前总统卢武铉在2007年访问朝鲜时,随行人员准备了大量泡菜罐头;2008年,首位韩国籍女宇航员李素妍飞往太空,行囊里也装着泡菜。如果认为这两位都不是普通人,对泡菜的执着似有炒作之嫌;事实上,对韩国有一点点了解的人,会明白韩国人与泡菜,还真的是不可分割。与其说,泡菜是韩国人生活的一部分,不如说,泡菜是韩国人生命的一部分。泡菜的气息飘散在空气中,泡菜的酱汁流动在血液里,与韩国人息息相关,与韩国人融为一体。

泡菜是一种文化,渗透了韩国人的肌肤和心灵;泡菜更是一种国粹,令每一个韩国人自豪。随便跟一个韩国人进餐,他对泡菜的赞赏与痴迷,会让你不得不相信,泡菜就是世界上最最美味的东西,没有了泡菜,整个世界将索然无味。

我自然是不信的,就亲口尝尝。尝一口,再尝一口,没有找到感觉。韩国人期待地看着我,又要我尝尝别的品种。萝卜,大蒜,辣椒,生姜,大白菜……一一尝过,依旧没有尝出那种传说中的神奇味道。韩国人并不着急,热切地鼓励说:“慢慢来慢慢来,以后多吃,吃多了,吃出味道了,你会喜欢,你一定会喜欢!”言下之意,你没有理由不喜欢,你要是不喜欢,你就是不可理喻了。

品尝过韩国人的盛宴——据说,那是规格相当高的宴会,席中有来自多个国家的专家学者。盘腿坐下来,一看,长方桌子上满满当当的盘子碟子,足有二三十种。再仔细看,除了烤鱼、烤肉、参鸡汤这几种传统名菜,其余绝大多数都是泡菜。不同的泡菜,装在精美的小碟子里,红的绿的,白的黄的,份量不多,同一种装了好几份。宴席开始,烤鱼烤肉被分而食之之后,人们开始关注那些泡菜。几位欧洲人象征性地尝了尝,看那神情,似乎没有很享受的感觉。因为品种很多,我抱着尝尝口味的心态,把少说二十种以上的泡菜都尝了个遍。实话说,这一次感觉不错,开始有些喜欢上了。

宴席上的泡菜都是腌制得非常好的,用料自然也是精挑细选。由于腌制水平和选料的不同,泡菜的口感和味道有很大的差别。自此以后,我开始留意有关泡菜的知识,向内行人请教泡菜制作工艺,在全罗北道著名的泡菜之乡,还现场参观泡菜制作过程。

韩国泡菜具有悠久的历史,自古以来,无论是韩国宫廷还是民间,都是韩国人日常生活的最爱。泡菜制作的主要流程:

一、选菜和预处理:选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至白菜的三分之一处,用手轻轻将白菜分开。2 5公斤的分成两半,5公斤以上分成4半。然后放入容器中,均匀地撒上大海盐。上面用平板压住,使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次,再过6小时,使用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料:将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥,韭菜切成12厘米小段,白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适,量的辣椒面、虾油、虾酱,搅匀压实35分钟

三、制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵35天。

制作好的泡菜最好存放于35的环境中,在315常温下能保鲜三个月。

韩国泡菜的原料取材广泛,几乎是所有的蔬菜都可以制作泡菜。常用的原料主要有大白菜、萝卜、大蒜、辣椒等。制作流程既有一定的程序,但是更多的时候是根据个人口味灵活变动。韩国人家家户户都会自制泡菜,尤其是在乡间,院子的一角埋几个大坛子,里头常年腌制着泡菜或者辣酱。

一次在首尔的安山,山脚下密林中几间低矮的屋子,以为是寺庙之类,走进一看,屋子四周密密麻麻堆放着陶制坛坛罐罐,大小不一,形态各异,有的放在屋子里,有的半埋在泥土中。大的有大水缸那么大,小的玲珑小巧,可以托在掌心。原来,那里曾经是泡菜作坊。

韩国人对泡菜怀着宗教的虔诚,即使你不习惯泡菜的味道,但是他们对泡菜由衷的热爱和赞美,也会令你深为感动。


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